本格手作り豆腐を作りたい！大豆から豆腐を作る方法
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昔から日本人の食卓に欠かすことのできない食材、「豆腐」。冷奴やサラダ、みそ汁や鍋、揚げ物や焼き物、煮込み料理……と、さまざまな形で食卓を彩ってくれます。さらに、最近は市販の豆乳を使い、家庭用の電子レンジで手軽に豆腐を作れるレシピが人気になるなど、豆腐はますます身近な存在になっています。手軽に作れるのはうれしいですが、本来豆腐作りはさまざまな工程があり、手間のかかるもの。そこで、より本格的な豆腐作りに興味を持つ人のため、今回は大豆から豆腐を作る工程を紹介します。
材料と道具
豆腐作りに必要な材料と道具を紹介します。
材料（約二丁分）
- 大豆・・・250mg
- 水・・・1300cc
- にがり・・・適量
※豆腐の80%以上は水からできています。より最適な水を使用することがおいしい豆腐を作るポイントです。一般的に、豆腐作りには硬水よりも軟水がより適しているといわれています。
道具
- ボウル・・・大豆を水につけておくためのもの。大豆は水につけると約2～3倍に膨らむので、余裕のある大きめのボウルが理想です。
- ミキサー・・・大豆をすりつぶし撹拌するためのもの。
- 鍋・・・すりつぶした大豆を煮るためのもの。
- さらし布（きれいな手ぬぐい）・・・煮た大豆を濾すためのもの。
- 他に、温度計、ざる、おたま、へら、豆腐を入れる型など
豆腐作り①～大豆から豆乳を作る
豆腐作りの第一段階、大豆から豆乳を作る工程を紹介します。
- 洗う・・・大豆を洗います。
- 水に浸ける・・・大豆を水につけます。大豆の重量の3倍程度の水に浸し、夏場なら10時間、冬場で15時間程度おきます。水につけることで大豆は乾燥段階と比べ、2～3倍程度に膨らみます。指で大豆を割ってみて、表面が平らになっていたら完了です。
- すりつぶし・攪拌・・・大豆をざるにあげ、分量の水を加えてミキサーで大豆をすりつぶし、撹拌します。ここでできた大豆の汁を生呉といいます。
- 煮る・・・生呉を鍋に入れて火にかけ、焦げ付かないようにかき混ぜながら火入れします。沸騰しすぎないよう、火力を調節してください。目安は約10分程度です。上方に泡がたまったら、おたまや箸で除きましょう。
- 濾す・・・ざるとさらし布を使い、煮込んだ大豆を濾します。へらやおたまなどを使い、水分がなくなるまで絞ります。このときにできる液体が「豆乳」、塊が「おから」です。おからは豆腐作りには使いませんが、総菜作りに使えます。
豆腐作り➁～豆乳から豆腐を作る
豆腐作りの第二段階として、豆乳から豆腐を作る工程を紹介します。
- 豆乳を火にかける・・・豆乳を再び鍋に入れ火にかけます。温度計等を使用し、軽く混ぜながら70℃～80℃を目安に豆乳を温めます。
- にがりを入れる・・・豆乳が70℃～80℃程度に温まったら火を止め、にがりを入れ軽くかき混ぜます。このとき、豆乳の温度が低いと固まらず、高すぎると硬い豆腐になってしまいます。
- 熟成・・・にがりを入れてかき混ぜたら、ふたをして20分程度おくとやわらかく固まりはじめます。温度が低くなりすぎると固まりが良くないので、タオルや新聞紙などで保温するといいでしょう。
- 型に入れる・・・おたまなどを使いあらかじめ用意した型に流し込みます。型は、水が抜けるように底に穴を開いたものを使用してください。
- 完成・・・型に入れたらさらし布をかけ、上から重しをのせ余分な水分を出したら完成です。そのまますくって食べたり、冷やしたり、さまざまな楽しみ方ができます。
手作り豆腐を味わおう～豆腐は大豆の旨味たっぷりの健康食品
豆腐は大豆と水からできる、シンプルな健康食品です。手作り豆腐にチャレンジすることで、大豆が「畑の肉」と呼ばれるほど栄養があり、おいしい食品であることが実感できるでしょう。特別な材料や調理用具がなくても作ることができるので、手作り豆腐に挑戦し、身近な食材「豆腐」の魅力をあらためて感じてみてはいかがでしょう。
手間がかかりすぎる……という方は、もっと手軽に豆腐製造機を使ってみるといいかもしれませんね。
参考：
