回転率の計算方法とは?回転率の仕掛けをおこなうお店4選

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「回転率」は飲食店において最も大切な指標のひとつです。この記事では、回転率の基本的な計算方法を紹介します。また、回転率を上げるための仕掛けを積極的に行っているお店の実例も紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

飲食店における回転率の計算方法

売上の計算の仕方は「売上高=客席数×客席回転率×客単価×営業日数」。
売上を上げるには、「席数を増やすか」「回転を上げるか」「一人当たりの単価を上げるか」「営業日数を増やすか」、この4つの方向性が基本となります。どの要素も大変重要ですが、今回はそのなかでも「回転率」に注目していきたいと思います。

回転率は以下の方法で計算ができます。

「回転率=顧客数×席数」

例えば1日のお客さんの数が50人、客席数が10席の場合であれば、回転率は「5回転(=50人÷10席)」となります。

回転率を上げるための工夫をおこなう4つのお店を紹介

それでは、どうすれば回転率を上げることができるのでしょうか? ここでは回転率アップのための工夫を行っているお店をいくつか紹介していきます。

立地で回転率を上げる!「日高屋」

大手ラーメンチェーン店「日高屋」は、優位な立地に出店することで回転率アップを図っています。日高屋の多くは駅前立地で、大手の牛丼チェーンやファストフードチェーンのすぐ近くにあえて出店しています。こうすることで、商圏分析の手間が省け、認知度も上がります。日高屋と言えば390円のラーメンが有名ですが、低価格ゆえに原価率が高くなりがちです。

その原価率をカバーするのが「ちょい飲み需要」です。おつまみメニューのラインナップを充実させて、「居酒屋に行くほどではないけど、ちょっと1杯飲みたい」というサラリーマンやOLのニーズに対応しています。こういった理由により、ファストフードよりも客単価が高く、なおかつ居酒屋よりも高い回転率を誇っています。

立ち食いで回転率を上げる!「俺のフレンチ」

「立食スタイル」も回転率を上げるための有効な策ひと一つでしょう。立ち食いと聞いて一番に思い浮かぶのは、うどん屋やそば屋ですが、これらはどうしても客単価が低くなりがち。この常識を覆したのが、「俺のフレンチ」です。

30%が望ましい原価率と言われるなか、俺のフレンチの原価率は55%とかなりの高水準にあります。それでも利益があるのは、立って食べる形式をとることで、フルコースのようにお客さんが長居することが減るため、自ずと回転率が上がる仕組みによるものです。

同じく立ち食いの形式で高価な料理であるステーキを提供する「いきなりステーキ」も、「高原価率×立食」というスタイルを取り入れて人気のお店となっています。

店内の仕組みで回転率を上げる!「一蘭」

ラーメン店の回転率は、飲食店全体の平均と比べてもかなりの優等生です。そんななかで独自の取り組みをして、さらなる回転率アップを図っているのが「一蘭」です。

一蘭の座席は個室となっており、基本的に他のお客さんと目を合わせることがなく、たとえグループで行ったとしてもそれぞれ個室で食べることになります。ラーメンを食べることに集中する環境をつくり、お客さん一人当たりの滞在時間が短くするのが狙いです。

宅配で回転率を上げる!「スシロー」

2016年に日本に参入してきた「UberEATS」は、Uberに登録している配達員が各お店の出前を届けるというサービスです。この仕組みをテスト的に導入し始めたのが大手回転寿司チェーンの「スシロー」。

「回転寿司はいつも混んでいる」というイメージを持つ方も多いのではないでしょうか。そういったイメージを払拭する狙いもあり、UberEATSを活用した寿司の宅配を試験的に始めています。店内の仕掛けだけでなく、宅配サービスをおこなうのも回転率アップのひとつの方法と言えるでしょう。

まとめ

回転率を上げることは飲食店にとって最重要課題といっても過言ではありません。回転率を上げるためのポイントは、原価率や立地、価格などの要素とうまくバランスをとることが大切です。ご紹介した事例を参考に、回転率を上げるための取り組みを始めてみてはいかがでしょうか。

参考: