飲食店の最重要課題! 離職を減らすアルバイト教育3つのポイント

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飲食店経営において無視できないのがアルバイトの離職問題です。飲食店では人員不足のところが多く、年中応募をかけているところも珍しくありません。実際、「アルバイトを採用してもすぐに辞めてしまう」「なかなか定着しない」とお悩みの経営者の方も多いのではないでしょうか。アルバイトの離職問題を解決するには、教育の見直しが必要かもしれません。今回は、飲食店におけるアルバイト教育に必要な3つのポイントを解説します。

マニュアルを作って「教える」「教わる」の負荷を減らす

アルバイトへの教育を行なうためには教育係が必要です。ただ、一般的な飲食店では人員に余裕がないケースがほとんどでしょう。接客や調理など忙しい合間を縫ってOJTを実施した場合、まだ不慣れなアルバイトに十分な説明をしないまま難易度の高い仕事を任せてしまうことになり、新人アルバイトにとっては技術的にも心理的にも厳しい場面の連続になってしまいます。また、シフトや勤務時間の関係で、同じ人が教え続けることも難しく、複数の先輩がそれぞれのやり方で教えた場合、指示に一貫性がなくなり、混乱を招くこともあります。そういった環境下では、教わる側が上手くなじめず、心が折れてしまいやすいのです。

マニュアル化でやり方の統一&負担の軽減

仕事の内容を細かくマニュアルにしておけば、接客だけではなく、食材や調味料の量、機器の使い方など、仕事の流れや方法を統一して教えることができます。また、教育を受ける方もマニュアルを見て自主的に勉強したり振り返りをすることもできるので、教育担当の負担も軽減されるでしょう。マニュアルを作るには時間と手間がかかりますが、一度作れば何度でも使えますし、何か変更があっても都度修正すれば良いだけなのでおすすめです。
最近ではスマートフォンやタブレットを活用し、修正・更新がしやすいマニュアル作成ソフトや、動画を使ったマニュアルサービスも登場しています。

一人ひとりの能力にあった研修と評価制度

人によって向き不向きがありますし、未経験者と経験者では飲み込みの早さも違うため、当然ですが人によって成長速度が異なります。教育担当者が決してやってはいけないことが、「できる人とできない人を比べる」ことです。「あいつはすぐできたのに、お前はなんでできないんだ」と言われれば、本人の自尊心を傷つけてしまうでしょう。いくらお金のためとはいえ、アルバイトも苦痛になってしまえば続けられません。少なくとも一人前になるまでは、自分のペースで学べるような教育体制にしましょう。そのためには、一つできたら次、それができたら次というように、段階的にできる仕事を増やせるシステムが必要です。

できる人には正しい評価を

研修のポイントは、「できない人にも合わせられるようにすること」です。一方で、できる人には正しい評価することも大切。なぜなら、仕事ができるのにできない人と給与が同じままでは、不満につながるからです。そうならないためにも、できる仕事の種類や速度に応じてランクアップさせ、しっかりと給与に反映させるシステムの整備が欠かせません。

オペレーションの簡易化

オペレーション、つまり「仕事のやり方」を簡単にして、初心者でもすぐ習得できるようにするのもひとつです。具体的には、機械化や仕組み化による改革です。
例えば、某寿司チェーン店では、シャリをロボットで作るようにした上で、料理のオーダー受注・配膳・会計などを自動で行なうシステムを導入し、効率化を図っています。もちろん飲食店の規模によってはこれほど大きな設備投資は難しいでしょう。
ただ、オペレーションの簡易化の方法は必ずしも機械化だけではなく、業務内容をチェックリスト化したり、無駄な業務の効率化事例を共有するなど、可視化や仕組み化でも仕事のやり方を簡素で効率的にすることはかのうです。すでに慣れてしまっている業務を棚卸しするところから始めてみてはいかがでしょうか。

機械化でもおいしいものは作れる

飲食業界での機械化は、料理の品質を下げる懸念があるのも事実です。もちろん、技術はプロの料理人には敵わないかもしれません。ただ、機械に任せる部分と、人の技術に頼る部分を分けることによって、高い品質を維持することは可能になります。また、「高い技術を要する業務」がある場合でも、場合によっては機械化することでより高い品質を保持することができます。特に、アルバイトは多くの場合、プロの料理人ではありませんので、仮に「お客さんに出せるレベル」をクリアしたとしても、初心者とベテランで品質に差が出てしまえば、顧客離れにつながりかねません。作業工程の機械化によって、ある程度の品質の料理を毎回同じ品質で作ることが可能になるため、アルバイトを雇うお店にとっては品質の安定にもつながるのです。

美盛の「できたて豆腐キット」

和食を手がけている飲食店には、美盛の「できたて豆腐キット」がおすすめです。豆乳とにがりを専用豆腐製造機に入れるだけで、15分で誰でも簡単にできたてのオリジナル豆腐が作れます。実作業は2~3分なので手間もかからず、仕入れた豆腐をカットして出すよりも簡単というお声もあります

従業員を大切に

従業員の離職を防ぐことは、採用や教育にかけるコストの削減にもつながります。経営者がもし「辞めたのは向いていなかっただけ」「アルバイトなんてすぐに補充できる」という考えだった場合、きっとこの問題はずっと解決しないでしょう。そればかりか、少子化が進行している今、どんどん悪化していくことになりかねません。働く世代が年々減少している昨今。人員をいかに確保するかが重要になります。アルバイトの方も、お店をつくる大切なスタッフの一人です。競争が激化するなか、従業員のことを第一に考え、大切にする企業だけが生き残っていくでしょう。
従業員がイキイキと楽しく仕事ができる環境を整えることも経営者の大事な仕事です。
専用豆腐製造機でオリジナル豆腐を作ることができる「できたて豆腐キット」は、難しいマニュアルも不要なうえ、誰でも簡単に同じ品質の豆腐を作ることができます。
できたての温かいお豆腐を提供することで、従業員同士だけではなくお客様とのコミュニケーションも活発になるため、新人アルバイトがイキイキとやりがいを感じられる職場にできるもしれません。

参考: